Otec Madrid Fusión José Carlos Capel: Končí éra diktatúry kuchárov. Hosť preberá velenie
José Carlos Capel, významný gastronomický kritik a zakladateľ najprestížnejšieho kongresu v oblasti gastronómie, Madrid Fusión, sa zamýšľa nad zmenami, ktoré tento svet za posledné desaťročie prešiel. V rozhovore hovorí o tom, ako sa v priebehu rokov menili preferencie stravníkov a aké novinky prináša súčasnosť v gastronómii.
Keď sa Capel pred desiatimi rokmi poprvýkrát zúčastnil Madrid Fusión, kulinársky svet sa točil okolo šéfkuchárov, ktorí boli vyzdvihovaní na úroveň rockových hviezd. Dnes, keď sa vrátil na desiaty ročník podujatia, s hrdosťou pozoruje posun, kde sa kladie dôraz na zákazníka, ktorý teraz preberá velenie. „Klient preberá velenie” je hlavnou témou tohtoročného kongresu, čo naznačuje, že gastronómia sa postupne odkláňa od rigoróznych a predpísaných formátov dlhých degustačných menu, ktoré boli kedysi považované za vrchol kulinárskeho umenia.
Capel vládnuje nad názorom, že súčasný posun v gastronomickom svete je viac než len odpoveďou na ekonomickú situáciu; predstavuje revolúciu v myslení. „Hovorím, že sme dospeli ku koncu rigidných a autoritatívnych postojov v kuchyniach. Je tu podpora slobody stravníkov, a preto vyžadujeme, aby sa vyhýbali predraženým, neosobným zážitkom vytvoreným iba na účely prezentácie,” dodáva Capel.
Podľa neho je dôležité udržiavať vzťah s kulinárskou kultúrou a klásť väčší dôraz na to, čo jednotlivé jedlá pre zákazníkov znamenajú, a nie ich len predkladať bez osobného nádychu či príbehu. „Nás teší vidieť, ako sa chefs a čašníci stávajú čoraz viac psychológmi, ktorí musia improvizovať a prežívajú emocionálnu revolúciu. V súčasnosti sa kuchári a čašníci stávajú súčasťou jedna veľká rodina v reštaurácii,” vysvetľuje zakladateľ kongresu.
Súčasné Madrid Fusión je pravdepodobne najdôveryhodnejšou platformou na prezentáciu inovácií v oblasti gastronómie vo svete. Po presune na nové miesto, IFEMA, sa podujatie rozrástlo do obrovských rozmerov a Capel sa snaží udržať jeho myslenie a atmosféru. Osobnosti, ako Heston Blumenthal, sa zaoberajú nielen technickými aspektmi jedla, ale zahŕňajú aj udržateľnosť a psychológiu stravovania.
Capel síce uznáva, že množstvo techník sa dnes rýchlo šíri prostredníctvom sociálnych sietí, avšak verí, že najdôležitejšie je srdce a duša kuchára, ktorá sa nedá preniesť prostredníctvom fotografií. „Každý rok nám tu v Madrid Fusión predstavujú úplne nové technológie a prístupy, ktoré ešte neboli sprístupnené online,” vyzdvihuje Capel.
„Od pobrežia Španielska po Kodaň, Bogotu, až po Šanghaj sú inováciám v oblasti gastronómie nevypočítateľné. Španielska kuchyňa sa bude naďalej vyvíjať, pretože zákazníci sú čoraz vzdelanejší a hľadajú niečo nové,” dodáva na záver José Carlos Capel.
José Carlos Capel sa pevne presadzuje ako autorita vo svete gastronómie a jeho odporúčania a názory na trendy v kulinárskom umení sú nezanedbateľnou súčasťou jeho dedičstva. Tento pohyb k zákazníkom v gastronómii naznačuje, že éra, keď kuchári preberali plnú kontrolu, sa pomaly chýli ku koncu.